červen
Styl plzeňských restaurací pod drobnohledem Vojtěcha Gaiera
| Plzeň | Plzeň | ||
| e-mail: | telefon: | ||
| web: | |||
Mám rád poctivé jídlo, bez náhražek. Polévku z pytlíku opravdu neocením. A také nikdy nevařím jídlo, které mně samotnému nechutná. Protože pokud to nechutná mně, nevidím důvod, proč bych to měl nabízet hostům. Jídlo je ale také hodně spojované s emocemi. Obecně pocit luxusu navozují lanýže a kaviár, nostalgie, to je zase kuřecí plátek s broskví a eidamem. Pro mne je ovšem nostalgie tvarohová pomazánka s pažitkou namazaná na chleba, jako mi to dělala moje babička. Nebo kulajda, kterou vařil táta.
Podle čeho v restauraci poznáte, že vaří Vojta Gaier? Asi tak, že na talíři nebude nic navíc. Nebude tam nic, co by vás mělo oslnit instagramovým vizuálem, ale hlavní roli bude hrát surovina. Takže třeba pstruha dostanete upečeného na kosti a bude trošku ožehlý ohněm. Moje signature dish je spálené zelí s ciderovou omáčkou. To je něco, co si troufám tvrdit, že jsem vynalezl, ale ta technika není moje. Někde jsem viděl, jak někdo takovým způsobem něco připravoval, ale dál jednotlivé komponenty, to už je moje práce.
Mám rád restaurace, které mají, podobně jako my ve Štipci, koncept. Používáme ty nejlepší suroviny, žádné polotovary a instantní přípravky. Jídlo připravujeme velmi často v peci, kde topíme dřevem. Podle mne je zkrátka dobré jít nějakým směrem, nějak se vymezit. Aby hosté věděli, za čím k vám přicházejí, co u vás najdou – a za tím se také vraceli. Já sám chodím do restaurací rád a snažím se chodit co nejvíc. Je to pro mne veliká škola. Ale nejsem takový host jako Zdeněk Pohlreich v televizi – já si nedokážu zavolat kuchaře a vynadat mu, co udělal blbě. To už by to muselo být opravdu hodně zlé.
Ale kuchař sám o sobě restauraci nedělá. Ještě je tu personál, který hosty obsluhuje a ten tvoří druhou polovinu dobrého nebo špatného jména restaurace. Opravdu jsem přesvědčen, že to je 50:50 a je hrozná škoda, že se na to zapomíná. Ale zároveň je třeba, aby číšníci a servírky věděli, co se děje v kuchyni, aby kuchyně věděla, co se děje na place a aby to celé byl dobře fungující tým, kde každý umí svoji práci.
Občas s rodinou cestujeme po Čechách a najednou nás v nějaké malé hospůdce obsluhuje vrchní jako vystřižený z románu Obsluhoval jsem anglického krále. Jednou jsme takhle navštívili nějakou pizzerii. Nic zvláštního, ani ta pizza nebyla nic moc. Ale číšník, starší pán, se o nás postaral fantastickým způsobem. Tak jsem ho při placení chválil a říkal jsem, že takový servis už jsem dlouho neviděl a on mi na to povídá: „To víte, pane, musíte mít rád lidi, jinak tohle povolání nemůžete dělat.“ A v tom to podle mne vězí: dokud si číšník bude myslet, že tam hosté chodí kvůli němu, nikdy jim neposkytne perfektní servis. A je úplně jedno, jestli jsme v luxusní restauraci s Michelinskou hvězdou, nebo v zapadlé nádražce. Host nechce zas tak moc, jenom aby neměl pocit, že je na obtíž. Každá restaurace si zaslouží skvělý servis.
Vojtěch Gaier, šéfkuchař restaurace Štipec, Objev roku v soutěži Zlatý kuchař 2024
